Ольга Хасина - Автор Cityfrog
Ольга Хасина
Редактор

Алексей Швец. Соучредитель и шеф-повар ресторана «Meduzza»

18 Авг, 2016
Алексей Швец. Соучредитель и шеф-повар ресторана «Meduzza»

О своей жизни, карьерном росте в качестве шеф-повара в ресторане Bernardazzi и ментора кулинарной школы «Gastro Lab», а так же о планах на будущее

Жажда новых знаний и погоня за перспективой всегда подскажут, в каком направлении двигаться. Главное не бояться поставить на карту все.
 
В 31 год я открыл свой ресторан. «Meduzza» мое первое детище. Хотелось создать место, где можно попробовать изысканную и одновременно понятную еду. В каждом блюде ресторана авторский подход.
 
Я люблю минимализм. Идеально то блюдо, в котором съедобны все ингредиенты. Когда в сторону не нужно откладывать что-то лишнее. Его необходимо максимально быстро выдать гостю, а не размазывать соус по тарелке.
 
Когда шеф-повар придумывает сложную подачу, он автоматически привязывает себя к заведению. У него начинается паника, что без контроля блюдо в должном виде не выдадут в зал.
 
В моей команде только один профессиональный повар. Но в качестве каждой позиции я уверен. Легче обучить с нуля, чем переучивать. Когда человек хочет учиться он схватывает на лету. В своих ребятах я вижу потенциал, а для меня это самое главное.
 
Введение штрафов на кухне – бесполезное занятие. Это не мотивирует команду, а наоборот. В итоге людей можно вовсе потерять. Действует моральный прессинг. Человек должен осознавать ошибки, которых не стоит допускать. Главное с этим не переборщить.
 
Я отдавал меню в печать без проработок. Просто в последний момент полностью поменял все позиции.
 
Не боюсь экспериментировать. Если просят приготовить блюдо, которое я никогда не пробовал, то просто навожу о нем справки и делаю по-своему.
 
Я самоучка. В сфере кулинарии с 16 лет. Начинал с посудомойщика. После того, как вернулся из армии, решил не возобновлять учебу в кулинарном училище и взял курс на большую кухню.
 
Желание готовить появилось еще в детстве. Первое блюдо я приготовил, когда мне исполнилось пять лет. Это была вареная картошка. (Смеется)
 
Активно увлекся выпечкой в 7-м классе. Часто с одноклассниками прогуливали дома школу. Приходили ко мне, и я начинал выпекать: печенье, кексы, все что находил в маминой тетради с рецептами.
 
В какой-то момент родители стали переживать, что мои прогулы связаны с лазаньем по стройкам или курением. Мой маленький секрет узнала мама, обнаружив очередную испорченную миксером кастрюлю после моего кулинарного эксперимента. Так как в школе я учился плохо, каждый раз когда родители отчитывали меня за учебу я говорил, что стану хорошим поваром.
 
Я родился в семье моряков. С папиной подачи решил пойти в рейс, чтобы в последствии не жалеть, что не попробовал. Через месяц после попадания на судно шеф-повар (индус по национальности) поставил меня на основные процессы на кухне. Хотя все говорили, что я буду чистить картошку 5 лет, прежде чем меня повысят. В любом случае я понял, что море - это не мое.
 
Решил реализовывать себя на берегу. Я был настолько голодным к знаниям, что бегал из одного ресторана в другой и старался от каждого шефа перенять все самое лучшее. В 2009 году в Одессе я устроился в ресторан «Bernardazzi», где проработал 3,5 года. Затем была кулинарная школа «Gastro Lab» и учеба во Франции и Швейцарии.
 
Горжусь нашей совместной работой с фуд-фотографом и другом Александром Слядневым. Мы выпустили три кулинарные книги: «Pierogi», «Hummus» и «MMM…Desserts». Сняли более 400 видеорецептов для канала «GastroLab Food TV». Сейчас есть идея создания книги рецептов «Здоровое питание на 30 дней». В ней хотелось бы собрать вкусные и полезные блюда, которые можно легко приготовить дома.
 
Повар не обязательно должен быть “в теле”. Люблю спорт. Недавно научился ездить на велосипеде и сейчас не понятно, почему в детстве у меня не возникало желания на нем кататься. Соседство ресторана «Meduzza» с «Трассой здоровья» побуждает заниматься спортом в свое удовольствие.
 
В повседневной жизни к еде не привередлив. Люблю домашнюю пищу. Битки, котлеты, голубцы, в общем, то на чем вырос. Не могу жить без хлеба, картошки и супов.
 
Если говорить о морепродуктах, то рапаны, устрицы и улитки я не ем. Зато люблю черноморские мидии. Готовлю их 4 минуты, а затем отдельно от моллюсков подаю соус. Мидии – очень нежный продукт. В них самое главное чувствовать вкус моря. Дело в том, что соус скрывает недостатки моллюсков, пойманных возле берега. В них может содержаться ил. В случае, когда они подаются отдельно, тяжело схитрить.
 
Я верен Одессе, с этим городом очень сложно расстаться. Да и зачем. Бегут те, кто не может здесь реализоваться. Все зависит от человека и его амбиций.
 
Для меня работа в одном ресторане – это рутина. Изначально я не видел себя в роли шеф-повара, мне всегда хотелось стать бренд-шефом. Чтобы наставлять людей и иметь возможность сменить поле деятельности. Мне нравится проводить мастер-классы, сниматься в видеорецептах, путешествовать, а не сидеть на одном месте.
 
По отношению к себе я довольно самокритичен. Опыт нарабатывал методом проб и ошибок. Все дело в стремлении к перфекционизму, с которым иногда сложно совладать.
 
Убежден, что когда ты искренне чего-то хочешь, мысли материализуются. Этот настрой помогает мне и по сей день достигать успехов в работе, а также увлечениях.

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android

Что еще нового в Одессе

Гид по заведениям в одесских дворикахГид по заведениям в одесских двориках

Одесситы любят ходить в рестораны и гордятся своей культурой, поэтому в статье мы сделали акцент на локацию. В подборке рассказываем о заведениях с летними площадками в уютных одесских двориках

Летние террасы: подборка лучших предложений от заведений Одессы Летние террасы: подборка лучших предложений от заведений Одессы

С приходом тепла хочется больше проводить времени на свежем воздухе, в уютном месте, насладиться вкусной едой и напитками. Где в Одессе самые уютные террасы — читайте в новой подборке Cityfrog

С видом на море: подборка заведений Одессы с потрясающей локациейС видом на море: подборка заведений Одессы с потрясающей локацией

Ах, Одесса — жемчужина у моря: песчаные пляжи, шум морского прибоя, манящий запах лета! Редакция Cityfrog подготовила подборку заведений Одессы, где вы сможете насладиться отдыхом с видом на море

Афиша лучших онлайн стримов апреля 2020Афиша лучших онлайн стримов апреля 2020

Дома мы уже научились: работать, встречаться в Zoom, готовить, и даже самостоятельно смешивать коктейли. И возможно нам не дано петь на балконах, зато мы хорошо умеем танцевать там, где душа пожелает. Ведь музыка не знает ни границ, ни запретов

Скачай новое приложение CityfrogСкачай приложение
Cityfrog
Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.
Спасибо, больше не показывать
Cityfrog
Скачай наше приложение.Экспертное мнение о лучших заведениях.

Извините, но Ваш браузер устарел, и не поддерживает наш сайт.

Пожалуйста, обновите или смените браузер. Спасибо за понимание!