Алексей Швец. Соучредитель и шеф-повар ресторана «Meduzza»

Жажда новых знаний и погоня за перспективой всегда подскажут, в каком направлении двигаться. Главное – не бояться поставить на карту все.
 
В 31 год я открыл свой ресторан. «Meduzza» – мое первое детище. Хотелось создать место, где можно попробовать изысканную и одновременно понятную еду. В каждом блюде ресторана авторский подход.
 
Я люблю минимализм. Идеально то блюдо, в котором съедобны все ингредиенты. Когда в сторону не нужно откладывать что-то лишнее. Его необходимо максимально быстро выдать гостю, а не размазывать соус по тарелке.
 
Когда шеф-повар придумывает сложную подачу, он автоматически привязывает себя к заведению. У него начинается паника, что без контроля блюдо в должном виде не выдадут в зал.
 
В моей команде только один профессиональный повар. Но в качестве каждой позиции я уверен. Легче обучить с нуля, чем переучивать. Когда человек хочет учиться он схватывает на лету. В своих ребятах я вижу потенциал, а для меня это самое главное.
 
Введение штрафов на кухне – бесполезное занятие. Это не мотивирует команду, а наоборот. В итоге людей можно вовсе потерять. Действует моральный прессинг. Человек должен осознавать ошибки, которых не стоит допускать. Главное с этим не переборщить.
 
Я отдавал меню в печать без проработок. Просто в последний момент полностью поменял все позиции.
 
Не боюсь экспериментировать. Если просят приготовить блюдо, которое я никогда не пробовал, то просто навожу о нем справки и делаю по-своему.
 
Я самоучка. В сфере кулинарии с 16 лет. Начинал с посудомойщика. После того, как вернулся из армии, решил не возобновлять учебу в кулинарном училище и взял курс на большую кухню.
 
Желание готовить появилось еще в детстве. Первое блюдо я приготовил, когда мне исполнилось пять лет. Это была вареная картошка. (Смеется)
 
Активно увлекся выпечкой в 7-м классе. Часто с одноклассниками прогуливали дома школу. Приходили ко мне, и я начинал выпекать: печенье, кексы, все что находил в маминой тетради с рецептами.
 
В какой-то момент родители стали переживать, что мои прогулы связаны с лазаньем по стройкам или курением. Мой маленький секрет узнала мама, обнаружив очередную испорченную миксером кастрюлю после моего кулинарного эксперимента. Так как в школе я учился плохо, каждый раз когда родители отчитывали меня за учебу я говорил, что стану хорошим поваром.
 
Я родился в семье моряков. С папиной подачи решил пойти в рейс, чтобы в последствии не жалеть, что не попробовал. Через месяц после попадания на судно шеф-повар (индус по национальности) поставил меня на основные процессы на кухне. Хотя все говорили, что я буду чистить картошку 5 лет, прежде чем меня повысят. В любом случае я понял, что море - это не мое.
 
Решил реализовывать себя на берегу. Я был настолько голодным к знаниям, что бегал из одного ресторана в другой и старался от каждого шефа перенять все самое лучшее. В 2009 году в Одессе я устроился в ресторан «Bernardazzi», где проработал 3,5 года. Затем была кулинарная школа «Gastro Lab» и учеба во Франции и Швейцарии.
 
Горжусь нашей совместной работой с фуд-фотографом и другом Александром Слядневым. Мы выпустили три кулинарные книги: «Pierogi», «Hummus» и «MMM…Desserts». Сняли более 400 видеорецептов для канала «GastroLab Food TV». Сейчас есть идея создания книги рецептов «Здоровое питание на 30 дней». В ней хотелось бы собрать вкусные и полезные блюда, которые можно легко приготовить дома.
 
Повар не обязательно должен быть “в теле”. Люблю спорт. Недавно научился ездить на велосипеде и сейчас не понятно, почему в детстве у меня не возникало желания на нем кататься. Соседство ресторана «Meduzza» с «Трассой здоровья» побуждает заниматься спортом в свое удовольствие.
 
В повседневной жизни к еде не привередлив. Люблю домашнюю пищу. Битки, котлеты, голубцы, в общем, то на чем вырос. Не могу жить без хлеба, картошки и супов.
 
Если говорить о морепродуктах, то рапаны, устрицы и улитки я не ем. Зато люблю черноморские мидии. Готовлю их 4 минуты, а затем отдельно от моллюсков подаю соус. Мидии – очень нежный продукт. В них самое главное чувствовать вкус моря. Дело в том, что соус скрывает недостатки моллюсков, пойманных возле берега. В них может содержаться ил. В случае, когда они подаются отдельно, тяжело схитрить.
 
Я верен Одессе, с этим городом очень сложно расстаться. Да и зачем. Бегут те, кто не может здесь реализоваться. Все зависит от человека и его амбиций.
 
Для меня работа в одном ресторане – это рутина. Изначально я не видел себя в роли шеф-повара, мне всегда хотелось стать бренд-шефом. Чтобы наставлять людей и иметь возможность сменить поле деятельности. Мне нравится проводить мастер-классы, сниматься в видеорецептах, путешествовать, а не сидеть на одном месте.
 
По отношению к себе я довольно самокритичен. Опыт нарабатывал методом проб и ошибок. Все дело в стремлении к перфекционизму, с которым иногда сложно совладать.
 
Убежден, что когда ты искренне чего-то хочешь, мысли материализуются. Этот настрой помогает мне и по сей день достигать успехов в работе, а также увлечениях.

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android