Когда приходит вдохновение, я просто беру в руки карандаш и начинаю зарисовывать будущее блюдо. А иногда бывает, что ты начинаешь творить в процессе приготовления, тогда задуманная концепция полностью меняется
Умею готовить блюда французской, итальянской, молекулярной и других кухонь, но на момент создания проекта – ресторан Budapest – мои знания о венгерской кухне были довольно отрывочны. Наши коллеги из Венгрии две недели помогали нам в ресторане ставить их национальную кухню.
Мы, в свою очередь, учили их правильной подаче. Получился процесс взаимного обучения.
Недавно ездили в Будапешт. Поразил ресторан Onyx, один из лучших ресторанов Венгрии. Обладатель звезды Micheline. Место, стоящее посещения.
Оглядываясь на свою жизнь, вспоминаю, как все начиналось, и мне трудно представить, что раньше я видел свое призвание совсем в ином.
Закончил я 26-е Одесское высшее профессиональное училище морского туристического сервиса.
Я отработал 6 контрактов в море в качестве повара, где получил базовые знания в немецкой и филиппинской кухнях. Затем познакомился со своей будущей женой, которая сказала: «У меня мужа моряка не будет. Делай что хочешь».
Меня мотало по разным работам. Вроде где-то что-то получалось, но все было не то. Занимался таможенным оформлением, экспедированием, какое-то время подрабатывал по ночам в такси.
Каждая из профессий сыграла определенную роль в моей жизни, ведь большинство из приобретенных навыков пригодились мне на сегодняшней работе.
Иногда наступает момент, когда нужно все резко, контрастно поменять. И в один прекрасный день я просто собрал вещи, отправился на вокзал и уехал в Москву. В кармане у меня оставалось 12 гривен и полпачки сигарет. На второй день, по прибытию, я уже работал, а через неделю стал су-шефом в клубе-ресторане Gipsy.
После этого моя жизнь круто изменилась. Я отработал сезон в Москве и вернулся домой в ресторан Mama Casala. Где принял должность повара горячего цеха и уже через полгода стал шеф-поваром. Полтора года я работал в ресторане Columbus, откуда перешел в Budapest.
Важно осознавать, что ты не один в поле воин. Мне импонирует, что владельцы ресторана живут этим проектом. Они дали мне возможность сделать такую систему мотиваций, которая позволила собрать в Budapest настоящих специалистов.
Объем информации, который дается у нас на кухне, очень большой, и не каждый с ним справится. Работа умственная. Помимо приготовления, важна пропорциональность подачи блюда. Каждая капелька или горошинка играет свою роль и может полностью поменять композицию.
Во время рабочего процесса у нас на кухне всегда играет музыка. Важно чувствовать свою команду. Благодаря обстановке сплоченности нам удалось сохранить 85% коллектива в летний период года.
Если же уход сотрудника связан с карьерным ростом либо личностным развитием, я с радостью отпускаю людей. Разочаровывает только когда, помимо приобретенных знаний, уносят с собой твои рецепты.
Мне не жалко делиться с людьми своими навыками и я не против, если они будут использовать их рационально, но когда твои блюда откровенно сдирают – это разочаровывает.
Я стараюсь относиться к таким ситуациям философски. Когда ты делишься с людьми знаниями, ты освобождаешь у себя в голове место для новых. Все циклично.
Шеф-поваром не может считать себя тот, кто не в состоянии придумать собственный рецепт. Такие «специалисты» позорят наш китель.
Помимо ресторана в моей жизни существует множество проектов, которыми я занимаюсь. Работа на телевидении и каждый четверг на радио «Одесса-мама».
Неизменной остается только моя любовь к семье. Жена – мой главный критик и мотиватор, я всегда советуюсь с ней по поводу вкуса новых блюд, которые прорабатываю.
Дома готовлю я, так как жена занята детьми. Это могут быть котлеты на пару или запечённое мясо. Я ем все, что ест обычный человек, даже докторскую колбасу (смеется).
Очень завишу от духовной обстановки дома. Еда принимает твое состояние, поэтому, когда я не в настроении, стараюсь не готовить вообще.
На праздники к нам любят ходить друзья. Теперь простое приготовление мяса на огне превращается в дегустацию вин с изысканными блюдами.
Все, чем бы ты не занимался, должно приносить удовольствие, а если нет – зачем тратить на это свою жизнь?
Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android
World Class
