Бренд-шеф ресторанов «Рыба в огне» Андрей Величко рассказывает о своём кулинарном пути, каким вещам повара до сих пор не уделяют внимание и как добиться успеха в своём деле
Бренд-шеф ресторанов «Рыба в огне» Андрей Величко рассказывает о своём кулинарном пути, каким вещам повара до сих пор не уделяют внимание и как добиться успеха в своём деле
«Грушу можно есть»
По образованию я физик. Во время учебы нужен был дополнительный заработок, поэтому я пошёл работать на кухню.
Готовить начал еще до осознания того, что это кулинария. Просто всегда любил вкусно поесть.
Приступил к работе поваром в 2006 году. Тогда я первый раз попал на профессиональную кухню, в качестве помощника в ресторан «Стейкхаус». Пришлось сказать, что у меня был опыт работы, чтобы меня взяли.
Я слышал о Савве Либкине (ресторатор, владелец компании «Рестораны Саввы Либкина») работая у него 3 года, но ни разу за то время, не пересекался лично. В 2008 году внутри компании организовывали конкурс на лучшего повара, на котором я занял первое место. Там я и познакомился с Саввой, он был в жюри. Не забуду, как он прокомментировал моё блюдо: «Грушу можно есть».
В 2017 году, я закончил три курса в Кулинарной школе Поля Бокюза, во Франции. Там я научился правильно работать с лучшими продуктами и оттачивал кулинарное мастерство.
Между двух огней
На данный момент я работаю бренд-шефом ресторанов «Рыба в огне» в Киеве и в Одессе. Направления ресторанов отличаются, поэтому в Киеве есть ещё один шеф-повар, который мне помогает.«Находясь между двух огней» тяжело проконтролировать все моменты по кухне.
Гость не всегда прав, но его нельзя обманывать
За те 12 лет, что я провёл на кухне не поменялось одно - повара также мало внимания уделяют простым вещам - качеству бульона, нарезке, хранению продуктов.
Но, в последнее время, я заметил положительную тенденцию украинских ресторанов, в частности поваров, ставить на первое место базовые заготовки.
Начали больше использовать уникальные местные продукты, которые чуть севернее страны уже не растут. На тарелке уже нет творчества в виде завитушек. Появляются блюда из украинских продуктов, приготовленные по международным технологиям.
Гость не всегда прав, но его нельзя обманывать. В 90% случаев, когда блюдо возвращают на кухню с ним все в порядке, 10% - это недочёты с нашей стороны. Так происходит, потому что представление гостя о блюде не всегда совпадает с реальностью.
Вдохновение
Меня вдохновляют фуд-фотографии шеф-поваров на которых я подписан в Instagram - Дэвида Чанга, Йотама Оттоленги, Джейми Оливера и других.
В этом году популярен фиолетовый цвет, который я уже применяю в своих блюдах.
Основные рецепты уже придуманы, задача шеф-повара адаптировать их для гостей, дополнив местными продуктами используя свой стиль.
Закатать рукава!
Процесс приготовления еды – это наслаждение. Для меня самое сложное – подготовка рабочего места и его уборка. Поэтому дома готовлю с женой, а на кухне с помощником.
Не понимаю поваров, которым не хочется готовить еду не на работе. Мой совет: «Найдите другое занятие! Повар должен любить свое дело».
Я оцениваю еду по чистой тарелке. Если соус не вымокали хлебом – я плохо поработал.
Рекомендация начинающему повару - закатать рукава! Только через руки приходит умение, как сказал мне один шеф-повар во Франции.
Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android
World Class
