Ольга Хасина - Автор Cityfrog
Ольга Хасина
Редактор

Андрей Величко: о 12-ти летнем опыте работы поваром, внимании к деталям и вдохновляющих тенденциях

04 Апр, 2018
Андрей Величко: о 12-ти летнем опыте работы поваром, внимании к деталям и вдохновляющих тенденциях

Бренд-шеф ресторанов «Рыба в огне» Андрей Величко рассказывает о своём кулинарном пути, каким вещам повара до сих пор не уделяют внимание и как добиться успеха в своём деле

Бренд-шеф ресторанов «Рыба в огне» Андрей Величко рассказывает о своём кулинарном пути, каким вещам повара до сих пор не уделяют внимание и как добиться успеха в своём деле

«Грушу можно есть»

По образованию я физик. Во время учебы нужен был дополнительный заработок, поэтому я пошёл работать на кухню. 

Готовить начал еще до осознания того, что это кулинария. Просто всегда любил вкусно поесть.

Приступил к работе поваром в 2006 году. Тогда я первый раз попал на профессиональную кухню, в качестве помощника в ресторан «Стейкхаус». Пришлось сказать, что у меня был опыт работы, чтобы меня взяли. 

Я слышал о Савве Либкине (ресторатор, владелец компании «Рестораны Саввы Либкина») работая у него 3 года, но ни разу за то время, не пересекался лично. В 2008 году внутри компании организовывали конкурс на лучшего повара, на котором я занял первое место. Там я и познакомился с Саввой, он был в жюри. Не забуду, как он прокомментировал моё блюдо: «Грушу можно есть». 

В 2017 году, я закончил три курса в Кулинарной школе Поля Бокюза, во Франции. Там я научился правильно работать с лучшими продуктами и оттачивал кулинарное мастерство.

Между двух огней


На данный момент я работаю бренд-шефом ресторанов «Рыба в огне» в Киеве и в Одессе. Направления ресторанов отличаются, поэтому в Киеве есть ещё один шеф-повар, который мне помогает.«Находясь между двух огней» тяжело проконтролировать все моменты по кухне.

Гость не всегда прав, но его нельзя обманывать

За те 12 лет, что я провёл на кухне не поменялось одно - повара также мало внимания уделяют простым вещам - качеству бульона, нарезке, хранению продуктов.

Но, в последнее время, я заметил положительную тенденцию украинских ресторанов, в частности поваров, ставить на первое место базовые заготовки.

Начали больше использовать уникальные местные продукты, которые чуть севернее страны уже не растут. На тарелке уже нет творчества в виде завитушек. Появляются блюда из украинских продуктов, приготовленные по международным технологиям. 

Гость не всегда прав, но его нельзя обманывать. В 90% случаев, когда блюдо возвращают на кухню с ним все в порядке, 10% - это недочёты с нашей стороны. Так происходит, потому что представление гостя о блюде не всегда совпадает с реальностью. 

Вдохновение

Меня вдохновляют фуд-фотографии шеф-поваров на которых я подписан в Instagram - Дэвида Чанга, Йотама Оттоленги, Джейми Оливера и других. 

В этом году популярен фиолетовый цвет, который я уже применяю в своих блюдах.

Основные рецепты уже придуманы, задача шеф-повара адаптировать их для гостей, дополнив местными продуктами используя свой стиль. 

Закатать рукава!

Процесс приготовления еды – это наслаждение. Для меня самое сложное – подготовка рабочего места и его уборка. Поэтому дома готовлю с женой, а на кухне с помощником.

Не понимаю поваров, которым не хочется готовить еду не на работе. Мой совет: «​Найдите другое занятие! Повар должен любить свое дело».​

Я оцениваю еду по чистой тарелке. Если соус не вымокали хлебом – я плохо поработал.

Рекомендация начинающему повару - закатать рукава! Только через руки приходит умение, как сказал мне один шеф-повар во Франции.

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android

Что еще нового в Одессе

Гид по заведениям в одесских дворикахГид по заведениям в одесских двориках

Одесситы любят ходить в рестораны и гордятся своей культурой, поэтому в статье мы сделали акцент на локацию. В подборке рассказываем о заведениях с летними площадками в уютных одесских двориках

Летние террасы: подборка лучших предложений от заведений Одессы Летние террасы: подборка лучших предложений от заведений Одессы

С приходом тепла хочется больше проводить времени на свежем воздухе, в уютном месте, насладиться вкусной едой и напитками. Где в Одессе самые уютные террасы — читайте в новой подборке Cityfrog

С видом на море: подборка заведений Одессы с потрясающей локациейС видом на море: подборка заведений Одессы с потрясающей локацией

Ах, Одесса — жемчужина у моря: песчаные пляжи, шум морского прибоя, манящий запах лета! Редакция Cityfrog подготовила подборку заведений Одессы, где вы сможете насладиться отдыхом с видом на море

Афиша лучших онлайн стримов апреля 2020Афиша лучших онлайн стримов апреля 2020

Дома мы уже научились: работать, встречаться в Zoom, готовить, и даже самостоятельно смешивать коктейли. И возможно нам не дано петь на балконах, зато мы хорошо умеем танцевать там, где душа пожелает. Ведь музыка не знает ни границ, ни запретов

Скачай новое приложение CityfrogСкачай приложение
Cityfrog
Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.
Спасибо, больше не показывать
Cityfrog
Скачай наше приложение.Экспертное мнение о лучших заведениях.

Извините, но Ваш браузер устарел, и не поддерживает наш сайт.

Пожалуйста, обновите или смените браузер. Спасибо за понимание!