Ольга Хасина - Автор Cityfrog
Ольга Хасина
Редактор

Андрей Величко: о 12-ти летнем опыте работы поваром, внимании к деталям и вдохновляющих тенденциях

04 Апр, 2018
Андрей Величко: о 12-ти летнем опыте работы поваром, внимании к деталям и вдохновляющих тенденциях

Бренд-шеф ресторанов «Рыба в огне» Андрей Величко рассказывает о своём кулинарном пути, каким вещам повара до сих пор не уделяют внимание и как добиться успеха в своём деле

Бренд-шеф ресторанов «Рыба в огне» Андрей Величко рассказывает о своём кулинарном пути, каким вещам повара до сих пор не уделяют внимание и как добиться успеха в своём деле

«Грушу можно есть»

По образованию я физик. Во время учебы нужен был дополнительный заработок, поэтому я пошёл работать на кухню. 

Готовить начал еще до осознания того, что это кулинария. Просто всегда любил вкусно поесть.

Приступил к работе поваром в 2006 году. Тогда я первый раз попал на профессиональную кухню, в качестве помощника в ресторан «Стейкхаус». Пришлось сказать, что у меня был опыт работы, чтобы меня взяли. 

Я слышал о Савве Либкине (ресторатор, владелец компании «Рестораны Саввы Либкина») работая у него 3 года, но ни разу за то время, не пересекался лично. В 2008 году внутри компании организовывали конкурс на лучшего повара, на котором я занял первое место. Там я и познакомился с Саввой, он был в жюри. Не забуду, как он прокомментировал моё блюдо: «Грушу можно есть». 

В 2017 году, я закончил три курса в Кулинарной школе Поля Бокюза, во Франции. Там я научился правильно работать с лучшими продуктами и оттачивал кулинарное мастерство.

Между двух огней


На данный момент я работаю бренд-шефом ресторанов «Рыба в огне» в Киеве и в Одессе. Направления ресторанов отличаются, поэтому в Киеве есть ещё один шеф-повар, который мне помогает.«Находясь между двух огней» тяжело проконтролировать все моменты по кухне.

Гость не всегда прав, но его нельзя обманывать

За те 12 лет, что я провёл на кухне не поменялось одно - повара также мало внимания уделяют простым вещам - качеству бульона, нарезке, хранению продуктов.

Но, в последнее время, я заметил положительную тенденцию украинских ресторанов, в частности поваров, ставить на первое место базовые заготовки.

Начали больше использовать уникальные местные продукты, которые чуть севернее страны уже не растут. На тарелке уже нет творчества в виде завитушек. Появляются блюда из украинских продуктов, приготовленные по международным технологиям. 

Гость не всегда прав, но его нельзя обманывать. В 90% случаев, когда блюдо возвращают на кухню с ним все в порядке, 10% - это недочёты с нашей стороны. Так происходит, потому что представление гостя о блюде не всегда совпадает с реальностью. 

Вдохновение

Меня вдохновляют фуд-фотографии шеф-поваров на которых я подписан в Instagram - Дэвида Чанга, Йотама Оттоленги, Джейми Оливера и других. 

В этом году популярен фиолетовый цвет, который я уже применяю в своих блюдах.

Основные рецепты уже придуманы, задача шеф-повара адаптировать их для гостей, дополнив местными продуктами используя свой стиль. 

Закатать рукава!

Процесс приготовления еды – это наслаждение. Для меня самое сложное – подготовка рабочего места и его уборка. Поэтому дома готовлю с женой, а на кухне с помощником.

Не понимаю поваров, которым не хочется готовить еду не на работе. Мой совет: «​Найдите другое занятие! Повар должен любить свое дело».​

Я оцениваю еду по чистой тарелке. Если соус не вымокали хлебом – я плохо поработал.

Рекомендация начинающему повару - закатать рукава! Только через руки приходит умение, как сказал мне один шеф-повар во Франции.

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android

Что еще нового в Одессе

Куда пойти в уикенд 8 — 10 ноября в Одессе?Куда пойти в уикенд 8 — 10 ноября в Одессе?

Направления выбраны, лучшие события подобраны, пора отправиться в гастрономическое путешествие по Одессе на этих выходных — вечеринки, новые блюда, коктейли и культурные мероприятия ждут

Тыквенные блюда в заведениях Одессы: ярко, вкусно и полезноТыквенные блюда в заведениях Одессы: ярко, вкусно и полезно

Если у вас всё ещё дёргается глаз при воспоминании о тыквенной каше из детства, самое время изменить своё отношение к тыкве. Как минимум, потому что тыква – это вкусно и оранжево. Какие блюда из тыквы попробовать – в нашем материале

Хумус и его приключения в ОдессеХумус и его приключения в Одессе

Одесса – многонациональна, поэтому хумус чувствует себя здесь как дома. Блюдо ближневосточной кухни полюбили и мясоеды, и вегетарианцы. В заведениях можно найти хумус из нута и тхины, с разнообразными добавками. Подробнее – в нашем материале

Куда пойти в уикенд 1 — 3 ноября в Одессе?Куда пойти в уикенд 1 — 3 ноября в Одессе?

Хеллоуин, тыквенное меню, вечеринки — все смешалось в первые выходные ноября в Одессе. Зато, есть из чего выбрать, подробности мероприятий в описании

Скачай новое приложение CityfrogСкачай приложение
Cityfrog
Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.
Спасибо, больше не показывать
Cityfrog
Скачай наше приложение.Экспертное мнение о лучших заведениях.

Извините, но Ваш браузер устарел, и не поддерживает наш сайт.

Пожалуйста, обновите или смените браузер. Спасибо за понимание!