Ксения Амбер о любви к кухне Юга США, стрит-фуде и умении создавать на столе праздник

Псевдоним “Амбер” появился давно, еще до шефства. Очевидно, из-за моего цвета волос (“amber” с английского – “янтарный”).
 
Проучилась год в Америке в «Culinary Institute of America».До этого я была на кухне аматором. Изначально выбрала непрофессиональный уровень. Но, увидев результаты работы, мне предложили закончить более высокий курс.
 
В Америке совсем другие люди. Кухня южных штатов мне ближе. Она более теплая. Палента, жареная рыба – все блюда пикантные и очень пряные. Я бы еще раз поработала в США. Там по-другому устроен рабочий процесс. Педантичность и детали делают кухню.
 
Я художник-керамист по образованию. Окончила «Грековку» (Одесское художественное училище им. М. Б. Грекова). Художество и кулинарию не совмещаю. С тех пор как начала готовить, живу только этим.
 
Мне всегда нравилось готовить. Бабушка, еврейская одесситка, привила к еде особую любовь.
 
Сама веду блог. Придумываю рецепт, готовлю и фотографирую. Долго снимала для кулинарных журналов и параллельно училась правильному написанию рецептов. Хочется передать читателю настроение блюда. Поэтому важна каждая деталь: подача, место расположения, сервировка и так далее.
 
На семейных мероприятиях люблю устраивать не только гастрономический, но и эстетический праздник. Художественное образование подсказывает, как композиционно правильно выставить предметы.
 
Люблю сочетать разные направления в кухне. Делать легкий фьюжн. На одном из «Chef’s Camp» у меня была тема: переплетение украинской кухни с кухней США. Я приготовила банош с сомом и пахтой (соус на йогуртовой основе). Получилось очень вкусно и доступно.
 
Когда открывался «М1 Club Hotel», я вместе с Олей Геркулес была его бренд-шефом. Помогала ставить барную кухню в «Р1 Prosecco Bar». Севиче сеты, цыпленок – мои задумки.
 
Затем я перешла во «Frebule». Проработала там шефом 6 месяцев.
 
Вернулась в «М1 Club Hotel» я уже в качестве шеф-повара «R1 Restaurant». На мой взгляд, понятие авторской кухни в этом ресторане полностью раскрыто. Это не исключает наличия в нем традиционных блюд. Баклажанную икру и форшмак мы тоже готовим. Просто представляем их в своем видении.
 
Дома, как и в ресторане, у меня прописано меню на две недели вперед. Даже есть чек-листы. Это организовывает. Мама не готовит, а бабушка гордится, что вырастила достойную замену.
 
В детстве меня часто заставляли есть нелюбимую еду. Сейчас мне кажется неправильным упрашивать ребенка съесть что-то через силу. Понимаю, что это дисциплинирует, но лучше дать возможность детям проголодаться и приготовить для них что-то вкусное. Так в «R1 Restaurant» появилось детское меню. Ресторан – часть гостиницы. Гости приезжают сюда с детьми, и мы стараемся им угодить.
 
Спокойно отношусь к вегетарианству и веганству. Я понимаю этих людей. Хотя ранее мои взгляды на этот счет были более радикальными.
 
Не понимаю палеодиету. Но мы всегда идем навстречу гостю. Если у него есть аллергия на какой-то продукт либо он придерживается специального питания. Для повара это, своего рода, вызов: приготовить что-то вкусное из ограниченного количества продуктов. Каждый раз, когда на кухню поступает такой заказ, мы превращаем это в квест.
 
Организационные моменты очень важны на каждой кухне.
 
Больше всего меня раздражают шефы, не занимающиеся образованием своего персонала. У меня дома большая библиотека русскоязычных и англоязычных изданий. С удовольствием делюсь ими со своей командой.
 
За 2,5 года преподавания в кулинарной школе «GastroLab» я научилась контролировать свои эмоции и стала терпимее относиться к людям. Когда ты правильно преподносишь информацию, в людях пробуждается интерес к тому, чем они занимаются. В результате они начинают творить вместе с тобой.
 
Мне кажется, что Киев и Львов опережают Одессу в плане кулинарии. Это немного странно, учитывая нашу богатую гастрономическую историю.
 
К фаст-фуду, стрит-фуду и любому качественному “фуду” я отношусь хорошо. После поездки в Америку я увидела, как должна выглядеть быстрая еда. В нашей стране, с этой точки зрения, обстановка совсем мрачная. У всех фаст-фуд ассоциируется только с «McDonald’s». При чем, «McDonald’s» – это еще не самое худшее, что могло с нами случиться.  
 
Мне нравится израильское стрит-фуд кафе «Avi Green Food». Я с большим уважением отношусь к тем людям, которые привозят что-то из своих стран и делятся культурой через национальные блюда.
 
Давно вынашиваю мысль открыть свое заведение. Пока мне еще нужно поднабраться опыта. Думаю, что это будет уютный, семейный ресторанчик.

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android