Олег Николаев о заведениях «Frebule», «Make My Cake» и «White Whale»

Олег Николаев, управляющий ресторана «Frebule», кондитерской «Make My Cake» и кофейни «White Whale», поделился секретом о том, как преодолеть страх вина, о новом формате дегустаций во «Frebule», рождении дочери и планах на будущее

Меня, как и тех, кто не очень хорошо разбирается в вине, пугала тема дегустаций.  Кто-то думает, что самое страшное, показаться глупым. Я считаю, страшнее не хотеть учиться новому. Чтобы узнать больше о вине я пошёл в школу сомелье, ходил в рестораны, наблюдал за людьми. Я обнаружил, что многие не разбираются в предмете дискуссии. Более того, единицы интересуются вином.
 
Когда речь идёт о белом, заказывают «Совиньон Блан», красное – «Каберне Совиньон». Эти названия на слуху, их вкус уже понятен.

 Мир вина заинтересовал меня. Я решил разобраться в этой теме и привлечь к её изучению окружающих. Мы организовываем винные встречи с момента открытия ресторана «Frebule». 2 месяца назад начали проводить дегустации нового формата (350 грн/ человек) по средам.
 
Мы играем в открытую. Цену формируем относительно стоимости бутылки, около 230 – 370 грн.
 
Мы создаём своё винное сообщество. На дегустацию по средам приглашаем 15 человек, предлагаем попробовать 9-11 сортов вина из одного региона. В конце вечера выбираем 4-5 лучших. Эти вина продаются в ресторане в течение следующей недели до новой дегустации.
 
Мы начали со столовых вин. Они просты для понимания. Определяемся со страной и движемся по её винодельческим регионам. Стартовали с Франции, региона Бордо, затем пробовали вина Долины Роны, Лангедок-Руссильон, Долины Луары и Бургундии. После окончания изучения Франции узнали, что в регионе Бордо лучше всего себя проявляет «Совиньон Блан» и купаж из красных сортов  – «Каберне Совиньон», «Каберне Фран», «Мерло». В Бургундии белые – «Алиготе», «Шардоне» и красный «Пино Нуар». 
 
В  ближайшие годы мы не планируем лезть в высшую лигу и пробовать вина от  2 000-4 000 гривен за бутылку в закупке. Но недавно решили, что по вторникам будем проводить дегустации более дорогих марок. Стоимость входного билета повысится (500-700 грн), а  количество участвующих гостей сократится до 7-9 человек.
 
По четвергам мы устраиваем винно-сырные вечера (350 грн). Пробуем сочетать вино с разными видами сыра.
 
Цель таких встреч – сэкономить людям время на чтении книг, толковых словарей, блогов и сайтов. Мы берём это под свою ответственность. Чтобы подготовиться к дегустации, перелопачиваем горы книг, интернет ресурсов, какую-то информацию получаем от наших поставщиков и друзей, профессиональных сомелье. Сначала я искал все сведения сам. А с лета 2016 года мне стал помогать ещё один человек из моей команды.
 
Во время дегустаций во «Frebule» я стараюсь убедить  присутствующих, что о вине, его вкусе и своих впечатлениях нужно говорить. Пытаюсь разобраться, что они подразумевают под словами «вкусно» и «невкусно». В большинстве случаев слышу в ответ: «Это не моё!». Главное, заставить людей задуматься о том, что они пробуют.
 
Мы подбираем вина, основываясь на вкусах тех, кто приходит на дегустации. Часто это бывают одни и те же люди. Они делятся впечатлениями, знаниями о винах, мы тоже открываем для себя что-то новое. Нужно дать возможность всем высказаться и контролировать беседу, чтобы она была интересной. 

Хочешь больше узнать о заведении? Читай тут.
Забронировать стол: +380487881668. 

Семья

Рождение дочери сбалансировало нашу жизнь. Раньше мы с женой (Виктория Гладченко, бренд-шеф ресторана «Frebule», шеф-кондитер «Make My Cake») занимались только работой. Теперь у нас есть дом с людьми и предметами, которые его создают. Вика продолжает творить, придумывать новые рецепты. Просто теперь делает это у нас на кухне. 
 
Моя вторая семья – это работа. Считаю, что лучше всего людей мотивирует заинтересованность. Важно придумать цель и заразить ею окружающих.
 
Мы не случайно выбираем трудные, нестандартные пути для развития бизнеса. Наши заведения расположены не в самых популярных местах города с точки зрения географии. Мы используем нестандартный подход к приготовлению блюд и напитков. Когда видишь, как люди ценят твою работу, получаешь в два раза больше кайфа.

Планы

До конца 2016 года мы успели сделать многое, но планов на 2017 ещё больше. Мы открыли “маленький кит” («White Whale») в «IQ Space». Хотим, чтобы их стало ещё больше. В Киеве уже можно купить макароны от «Make My Cake» в «One Love Coffee» в ЦУМе. А в первой половине февраля в столице появится самостоятельная кондитерская «Make My Cake». Команда в ней будет состоять из киевлян и одесситов, 50/50.
 
Мы не приветствуем скидки в ресторане. Чтобы сделать гостям приятно, вводим
во «Frebule» бонусную систему.  В нее будут включены и дегустации.
 
Я рад, что за последние полгода мы сумели привить нашим гостям любовь к вину. Как когда-то сделали это с кофе. Многие перестали бояться этой темы, начали в ней разбираться. Вино не последняя моя любовь, их ещё будет много. Одно знаю точно, когда у меня появится новая страсть, я с радостью поделюсь ею с окружающими.
 

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android