Автор ситифрог Ольга Хасина
Ольга Хасина
Редактор

Том Кетли, шеф-повар из Англии

14 Июн, 2016
Том Кетли, шеф-повар из Англии

«Сегодня я приехал в Одессу, чтобы остаться здесь жить и открыть свой ресторан», – говорит Том

Дорогой друг!

Предлагаем зарегистрироваться, чтобы читать интересные и объективные обзоры о заведениях. Мы не размещаем рекламу и статьи на платной основе. Путем регистраций мы создаем сообщество тех, кому интересна тема гастрономии и ресторанов. Спасибо, что читаете нас.

Моя мать привила мне любовь к кулинарии.
Мы приходили домой после школы и любили есть тайскую, иногда английскую еду. Она прекрасно готовила. С самого детства я понял, что хочу этим заниматься.
 
Я провел свои первые 8 лет в Тайланде. Наша семья часто путешествовала из-за специфики работы отца. В 1990 году мы переехали жить на южный берег Англии. В Лондоне я живу около 8 лет.
 
Я начал работать поваром в 18 лет. Проучился всего 4 месяца в кулинарном колледже, который так и не окончил, так как хотел набраться опыта на кухне и узнать о ее нюансах не из учебников. Мне необходимо было научиться готовить. Понять, как правильно держать нож и разделывать рыбу. Возможно, сейчас я бы хотел закончить обучение, но не тогда. Колледж тормозил мой прогресс.
 
Первый «мишленоский» ресторан, в котором я работал, находился в Корнуолле (южный берег Англии) у Натан Аутло. В первый же год мы добавили две звезды Michelin в копилку заведения.
 
Три основных критерия для получения звезды Michelin: консистенция блюда, его сезонность (вкусовые качества зимой и летом) и оригинальность. Первую звезду Michelin ресторан получает за еду, вторую – за обслуживание. Натан Аутло был очень спокойным и уравновешенным руководителем, мне было приятно с ним работать.
 
Какое-то время после переезда в Лонлон, я работал в ресторане The Ledbury в Ноттингхиле. Он считается одним из лучших ресторанов Лондона. На момент моего прихода в его арсенале было уже три звезды Michelin. Адская кухня не сравнится с тем, что происходило в The Ledbury. Шеф-повар практически физически наказывал за неправильно приготовленное блюдо. Мог запустить кастрюлей, если что-то было сделано не так.  Он выводил из себя ментально. Но эта работа меня закалила и дала новые знания.
 
Ресторан, где я впервые попробовал себя в роли шеф-повара, стало заведение известного израильского шефа – Йотама Оттоленги.Тогда мне исполнилось 28 лет. В его кулинарных изданиях есть и мои рецепты. Он научил меня организации рабочего процесса на кухне и правильному обращению с персоналом. О таком не пишут в учебниках, опыт приходит во время ежедневной практики.
 
Какое-то время я работал на Оливера Пейтона в одном из его ресторанов Inn the Park (рядом с Букингемским дворцом). До сих пор продолжаю консультировать это заведение по некоторым вопросам, помогаю придумывать новые позиции для меню.
 
Я хотел бы вернуться в мишленоский ресторан, но понимал, что физически мне необходимо больше времени, чтобы проводить его вместе со своим сыном. Такой темп работы мне больше не подходил.
 
В 2014 году я отрыл свой собственный перуанский ресторан - Pachamama. На это меня вдохновили поездки в Перу.
 
Полгода назад в Лондоне открылся еще один мой ресторан White Rabbit. Кухня – фьюжн.

«Fusion, not confusion», – говорит и смеется Том. Меню ресторана стоит из позиций, правильно подобранных друг к другу. Благодаря опыту, приобретённому во время работы в ресторанах английской, французской, тайской, японской, перуанской кухонь, я хотел придумать что-то уникальное по вкусу, но одновременно состоящее из понятных ингредиентов.
 
В Украину, в частности, в M1 Club Hotel я приехал в качестве консультанта для ресторанов R1 Resturant и P1 Prosecco Bar, это произошло в 2015 году.
 
Украинские продукты меня покорили своими вкусовыми качествами. Я нигде не ел более вкусных помидор, они восхитительны, арбузов или морковки. 
 
Сегодня я приехал в Одессу, чтобы остаться здесь жить. В скором времени здесь откроется мой ресторан. Его меню на 60%  будет состоять из овощей, купленных у местных фермеров. Мне нравится использовать овощи и пытаться приготовить из них блюда, которые будут не хуже тех, в которых содержится мясо. Для меня, как для шефа, это что-то вроде вызова.
 
Я перестал готовить для себя. Когда ты холост в этом нет необходимости, но когда ко мене приезжают мои родственники, мы всегда устраиваем ночь «болоньез». Варим огромную кастрюлю спагетти и делаем разные салаты. Для меня салат с тунцом или курицей, заправленный горчицей с чесноком, одно из самых любимых домашних блюд.

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android

Что еще нового в Одессе

«Стейкхаус. Мясо и вино»: а как насчёт коктейлей?«Стейкхаус. Мясо и вино»: а как насчёт коктейлей?

В нашем сегодняшнем материале читайте: интервью с Иваном Носко, бар-менеджером ресторана «Стейкхаус. Мясо и вино», о новой котейльной карте ресторана и обзор мероприятия в «Romina Bar», с участием Алексея Костенюка («Воздвиженского»)

Куда пойти в уикенд 16 – 18 июня в Одессе?Куда пойти в уикенд 16 – 18 июня в Одессе?

Летними вечеринками радует одесситов и гостей города этот уикенд. Главное, не забывайте о брони столов, если выбрали подходящее мероприятие на вечер

Летние террасы в заведениях ОдессыЛетние террасы в заведениях Одессы

Когда июнь в самом разгаре, пора задуматься где на свежем воздухе провести обед или романтический ужин. Предлагаем вашему вниманию 11 лучших летних террас этого сезона в Одессе, подробнее читайте в нашем материале

Куда пойти в уикенд 9 – 11 июня в Одессе?Куда пойти в уикенд 9 – 11 июня в Одессе?

Июньские выходные богаты на фестивали и классные вечеринки, выбирайте ту, которая прийдётся по вкусу

Скачай новое приложение CityfrogСкачай приложение
Cityfrog
Ты прочтешь свежие материалы быстрее, чем они появятся на сайте. Напоминаем, наш проект работает без рекламы, спама и PR-статей. Читай новые материалы быстрее, чем на сайте. Напоминаем, наш проект работает без рекламы, спама и PR-статей.
Спасибо, больше не показывать
Cityfrog
Скачай наше приложение.Экспертное мнение о лучших заведениях.

"Извините, но Ваш браузер устарел, и не поддерживает наш сайт.

Пожалуйста, обновите или смените браузер. Спасибо за понимание!"