Том Кетли, шеф-повар из Англии

Моя мать привила мне любовь к кулинарии.
Мы приходили домой после школы и любили есть тайскую, иногда английскую еду. Она прекрасно готовила. С самого детства я понял, что хочу этим заниматься.
 
Я провел свои первые 8 лет в Тайланде. Наша семья часто путешествовала из-за специфики работы отца. В 1990 году мы переехали жить на южный берег Англии. В Лондоне я живу около 8 лет.
 
Я начал работать поваром в 18 лет. Проучился всего 4 месяца в кулинарном колледже, который так и не окончил, так как хотел набраться опыта на кухне и узнать о ее нюансах не из учебников. Мне необходимо было научиться готовить. Понять, как правильно держать нож и разделывать рыбу. Возможно, сейчас я бы хотел закончить обучение, но не тогда. Колледж тормозил мой прогресс.
 
Первый «мишленоский» ресторан, в котором я работал, находился в Корнуолле (южный берег Англии) у Натан Аутло. В первый же год мы добавили две звезды Michelin в копилку заведения.
 
Три основных критерия для получения звезды Michelin: консистенция блюда, его сезонность (вкусовые качества зимой и летом) и оригинальность. Первую звезду Michelin ресторан получает за еду, вторую – за обслуживание. Натан Аутло был очень спокойным и уравновешенным руководителем, мне было приятно с ним работать.
 
Какое-то время после переезда в Лонлон, я работал в ресторане The Ledbury в Ноттингхиле. Он считается одним из лучших ресторанов Лондона. На момент моего прихода в его арсенале было уже три звезды Michelin. Адская кухня не сравнится с тем, что происходило в The Ledbury. Шеф-повар практически физически наказывал за неправильно приготовленное блюдо. Мог запустить кастрюлей, если что-то было сделано не так.  Он выводил из себя ментально. Но эта работа меня закалила и дала новые знания.
 
Ресторан, где я впервые попробовал себя в роли шеф-повара, стало заведение известного израильского шефа – Йотама Оттоленги.Тогда мне исполнилось 28 лет. В его кулинарных изданиях есть и мои рецепты. Он научил меня организации рабочего процесса на кухне и правильному обращению с персоналом. О таком не пишут в учебниках, опыт приходит во время ежедневной практики.
 
Какое-то время я работал на Оливера Пейтона в одном из его ресторанов Inn the Park (рядом с Букингемским дворцом). До сих пор продолжаю консультировать это заведение по некоторым вопросам, помогаю придумывать новые позиции для меню.
 
Я хотел бы вернуться в мишленоский ресторан, но понимал, что физически мне необходимо больше времени, чтобы проводить его вместе со своим сыном. Такой темп работы мне больше не подходил.
 
В 2014 году я открыл свой собственный перуанский ресторан - Pachamama. На это меня вдохновили поездки в Перу.
 
Полгода назад в Лондоне открылся еще один мой ресторан White Rabbit. Кухня – фьюжн.

«Fusion, not confusion», – говорит и смеется Том. Меню ресторана стоит из позиций, правильно подобранных друг к другу. Благодаря опыту, приобретённому во время работы в ресторанах английской, французской, тайской, японской, перуанской кухонь, я хотел придумать что-то уникальное по вкусу, но одновременно состоящее из понятных ингредиентов.
 
В Украину, в частности, в M1 Club Hotel я приехал в качестве консультанта для ресторанов R1 Resturant и P1 Prosecco Bar, это произошло в 2015 году.
 
Украинские продукты меня покорили своими вкусовыми качествами. Я нигде не ел более вкусных помидор, они восхитительны, арбузов или морковки. 
 
Сегодня я приехал в Одессу, чтобы остаться здесь жить. В скором времени здесь откроется мой ресторан. Его меню на 60%  будет состоять из овощей, купленных у местных фермеров. Мне нравится использовать овощи и пытаться приготовить из них блюда, которые будут не хуже тех, в которых содержится мясо. Для меня, как для шефа, это что-то вроде вызова.
 
Я перестал готовить для себя. Когда ты холост в этом нет необходимости, но когда ко мене приезжают мои родственники, мы всегда устраиваем ночь «болоньез». Варим огромную кастрюлю спагетти и делаем разные салаты. Для меня салат с тунцом или курицей, заправленный горчицей с чесноком, одно из самых любимых домашних блюд.

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android